Was man beim Pilzewaschen zu beachten hat
Viele suchen jetzt wieder im Wald nach schmackhaften Exemplaren der Waldpflanze mit der interessanten Form. Später bei der Zubereitung lässt sich allerdings viel falsch machen. Corinna Vollmer, Produktmanagerin für Essig, Öl und Feinkost bei vomFASS, erklärt, was beim Waschen von Pilzen beachtet werden sollte, wie lange sie haltbar sind und warum sie scharf angebraten besser schmecken.
Das Sammeln von Pilzen erfordert einiges an Wissen und Erfahrung, damit keine giftigen Sorten im Korb landen. Doch auch bei der weiteren Verarbeitung gibt es einiges zu beachten. Wildpilze lassen sich am besten vorsichtig mit einer Bürste unter fließendem Wasser reinigen, danach können sie trocken getupft werden. „Die Fundstücke aus dem Wald nicht in Wasser legen, sonst saugen sie sich voll und verlieren ihr Aroma“, rät Vollmer. Selbst gesammelte Pilze sollten immer gegart werden, denn wer sie roh isst, riskiert Unverträglichkeitsreaktionen oder sogar eine Vergiftung. Außerdem sollten Erwachsene nicht mehr als 250 Gramm in der Woche zu sich nehmen, da die Pilze aus dem Boden eine hohe Menge an Schwermetall aufnehmen. Corinna Vollmer empfiehlt, die Pilze scharf anzubraten, damit sie nicht zu viel Saft und somit auch Volumen verlieren. Gewürzt wird übrigens zum Schluss, da sie sonst zäh werden. „Wenn es schnell gehen muss, ist zum Beispiel ein Steinpilzöl eine tolle Ergänzung für Pasta-, Reis- oder Eiergerichte“
Grundsätzlich sollten die Pilze noch am gleichen Tag zubereitet und gegessen werden. Wer trotzdem noch etwas für später aufheben möchte, sollte das Gericht in Eiswasser schnell abkühlen, im Kühlschrank lagern und in den nächsten Tagen verzehren. Rohe Pilze sollten vor der Aufbewahrung gesäubert, in Scheiben geschnitten und blanchiert werden, ehe sie luftig verpackt in den Kühlschrank kommen. Denn: In geschlossenen Behältern sammelt sich Kondenswasser an, wodurch die Pilze schneller schlecht werden. „Verdorbene Pilze lassen sich anhand von bleibenden Druckstellen und Wässrigkeit erkennen. Einige Pilzsorten verfärben sich nämlich bräunlich, so die Managerin abschließend.